ELABORAÇÃO DE PAÇOCAS DE SOJA (Glycine max. L.)

Autores

  • Tadeu Alcides Marques UNOESTE
  • Telma R Martins-Neves UNOESTE
  • Angela M.M. Godinho UNOESTE

Resumo

A soja é uma leguminosa reconhecida pela sua composição química, especialmente pelo seu perfil protéico e pela presença de compostos nutracêuticos. Com o intuito de desenvolver um produto alternativo à base de soja, formularam-se paçocas cujo amendoim foi totalmente substituído por soja e paçocas na qual o amendoim foi substituído parcialmente (50% de sua composição). Com o objetivo de avaliar a aceitabilidade e o valor nutricional das paçocas foram realizadas análises sensoriais e análises da composição química. A aceitabilidade foi avaliada por 34 provadores não-treinados em duas repetições, em relação aos atributos aparência, dureza, palatabilidade, sabor residual na boca e aceitabilidade geral destes novos produtos, utilizando escala hedônica de 9 pontos. As formulações mais aceitas com soja, em relação a todos os atributos sensoriais, foram as paçocas mistas de soja e amendoim. Em comparação a paçocas de amendoim padrão, as paçocas mistas foram avaliadas quanto à sua qualidade nutricional e apresentaram menores teores de gorduras totais e teores semelhantes para proteínas, carboidratos e minerais.

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Publicado

2008-06-18

Como Citar

Marques, T. A., Martins-Neves, T. R., & Godinho, A. M. (2008). ELABORAÇÃO DE PAÇOCAS DE SOJA (Glycine max. L.). Colloquium Agrariae. ISSN: 1809-8215, 3(1), 14–18. Recuperado de https://revistas.unoeste.br/index.php/ca/article/view/114

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